La disparition d’une institution bayonnaise : le “Cheval Blanc” par Alexandre de La Cerda

Jean-Claude Tellechea et sa “machine à jambon” à l’Auberge du Cheval Blanc

Le dimanche 30 novembre prochain, Jean-Claude Tellechea “raccrochera son tablier” et l’Auberge du
Cheval Blanc fermera définitivement, emportant le souvenir nostalgique de cette légendaire gastronomie étoilée bayonnaise...

Voilà bien près d’un demi-siècle que je fréquentais cette adresse exceptionnelle que m’avait fait connaître mon vieil ami Paul Dutournier, maire de Sare, des pottoks et des contrebandiers : car le maître de céans était son compatriote saratar Jean Tellechea ! Et lorsqu’en 1978 je fondai Radio Adour Navarre qui déménagea rapidement au 48, quai des Corsaires, la proximité du « Cheval Blanc » constitua pour moi et quelques collaborateurs une « étape » fréquente pour déjeuner.

Ainsi, lorsque Jean-Claude était devenu cuisinier à son tour aux côtés de son père, puis se perfectionna auprès de « Troisgros », « Lameloise », « Groult » et du réputé chocolatier Robert Lynxe, originaire de notre région, je n’hésitai pas à lui consacrer quelque critique gastronomique dans les médias où je sévissais, et à le faire connaître de mes amis, en particulier le grand spécialiste du quotidien « Sud Ouest » et remarquable romancier Hubert Monteilhet.

Chargé de présenter aux lecteurs de la bibliothèque bayonnaise le monument littéraire que constituait son roman « Néropolis » (1984), j’avais entrepris de faire connaître au romancier-gastronome les arcanes de la gastronomie basque de part et d’autre de la « muga », ce qui me valut d’ailleurs de sa part une belle préface à mon livre « Les Secrets de la cuisine basque » (Atlantica).

C’est ainsi que j’ai retrouvé récemment dans mes archives ce « papier » louangeur d’Hubert Monteilhet dans le « Sud Ouest » du 4 août 1991 sous le titre : « Le Cheval blanc a trouvé sa voie, une cuisine personnelle et exquise ».

« Comme quelques autres, le jeune Tellechea, du Cheval blanc de Bayonne, s'est mis un jour en tête de transformer la bonne auberge traditionnelle de ses parents pour en faire un établissement gastronomique de pointe. Ambition redoutable. Les débuts, assortis d'emprunts écrasants, ont été rudes. Et la cuisine elle-même a connu une phase d'hésitations et d'incertitudes avant d'atteindre un bon niveau qui, cependant, ne comblait pas toutes les espérances. Sans doute, les plats intéressants et parfaitement réussis étaient-ils de plus en plus nombreux. On avait malgré tout l'impression, dans l'ensemble, qu'un technicien, par bonheur de plus en plus précis, faisait toujours la cuisine de quelqu’un d'autre plutôt que la sienne : la cuisine de papa ou de maman, celle des manuels, celle recommandée par tel ou tel guide ou prônée par tel ou tel chef, et à destination de clients dont on ne cessait de se demander avec angoisse ce qu'ils pouvaient vouloir. En somme, une crise de personnalité, qui se prolongeait.

Et puis, l'autre jour, je vais au Cheval blanc pour participer au jury annuel du « Concours des petits gastronomes », et Tellechea me fixe et me dit, avec la mine d'un homme qui se jette dans l'Adour, cette phrase des plus surprenantes : « J'ai pris une grande décision : je fais désormais la cuisine qui me plaît ».

J'ai donc apprécié en amuse-bouche du jambon Ibaïona accompagné d'un rioja Contino 86 (un admirable rioja de propriétaire), et du saumon délicieusement fumé sur un lit de sauce originale et exquise.

Passant à table, nous avons mangé, soutenu par un jurançon fruité de Pascal Labasse (un garçon qui monte), un foie gras poêlé de premier ordre - ils se font bien rares... - saucé à ravir par un jus inattendu de betteraves rouges; une crème de haricots blancs tarbais aux écrevisses, d’une succulence extrême; des rosettes de ris de veau persillées aux petites asperges vertes (encore un plat de compétition); de gros raviolis de joue de bœuf et lard fumé au jus d'Iroulégui qui rappelaient la griffe d'Oudill ; et, le contino persistant à couler à flot, ce furent des fromages de grande classe et un dessert au chocolat où se discernait tout le talent d'un vrai Bayonnais.

Les amis qui m'entouraient, Alexandre de La Cerda et des journalistes gastronomes, partageaient mon avis : en se faisant plaisir, Tellechea avait atteint un très haut niveau, voisin, par exemple, de celui d'Arrambide. Et nous n'avions goûté que des plats à la carte ! Etant entendu qu'un tel exemple ne s'adresse pas aux cuisiniers débutants, qui ont au contraire tout intérêt à faire la cuisine de leurs maîtres ».

Avec mon ami “Cacotte de St-André” – Le cinquantenaire avec sa mère Aña et le Dr Jean Grenet (2009)

Les jours et les fêtes au Cheval Blanc : tradition, qualité, élégance et prix doux !

Que ce soit pour une tablée de fêtes ou une simple « pause » entre copains dans une maison séculaire où l’amitié n’était pas un vain mot, rien ne valait un repas au Cheval Blanc. Dans ce quartier du Bourg-Neuf surgi à l’époque florissante de la Bayonne anglaise, à l’ombre des tours de Saint-André et de celles du Château-Neuf, non loin des arceaux de la rive droite de la Nive qui abrite les merveilleuses collections du Musée Basque, Jean-Claude Tellechea avait su actualiser l’excellente gastronomie basque (avec ses produits mythiques) et lui conférer de l’élégance. Les circonstances économiques du temps l’avaient également incité à adapter ses prix, au fil de plusieurs menus, dont un « retour du marché » servi midi et soir, sauf samedi, dimanche et jours fériés. Des menus « sympa » qui tranchaient sur les habituels « bistroquets » car, même à ces prix particulièrement « doux » pour une qualité d’étoilé Michelin jamais démentie, ils conservaient nappe et argenterie en lui servant de « laboratoire d’essai » pour des plats futurs inscrits à la carte…

Ce chantre des meilleurs porcs basques et du vrai jambon de Bayonne (il avait acquis sur les conseils d’Eric Ospital la machine inventée en 1898 par l’ingénieur von Berkel assurant au jambon une finesse exceptionnelle de coupe) avait conservé ses plats traditionnels, en particulier son célèbre parmentier de xamango, dont il m’avait confié la recette. Ce haut de jambon bouilli 5 à 6 fois pour lui ôter son sel et cuit dans un bouillon à basse température pendant 24 heures, bénéficiait d’une finition gratinée à la salamandre, d’un jus de veau généreusement truffé et d’une fine couche de purée crémée.

Et pour les occasions plus festives, Jean-Claude régalait de ses escalopes de foie chaud au caramel d'endives ou au foie gras de canard au chutney de mangue, homard, turbotin rôti, louvine ou le fameux Parmentier de Xamango, avec le Croustillant aux agrumes ou le Moelleux au Chocolat « Bayonnais », crème pralin pour terminer !

Plus de trois siècles d’histoire

C’est en 1715 que la maison abritant le « Cheval Blanc » fut acquise par un certain Goyenetche, « homme de bonnes mœurs et de catholicité », précisait l’acte. Aña Tellechea, la mère de Jean-Claude, se souvient encore des anneaux pour les chevaux scellés aux murs de la grande salle qui avait servi naguère de remise, d’où le nom d’origine « Cheval Blanc », ainsi que d’une fontaine dont on apercevait encore quelques restes à la cave. Après la guerre, l’établissement appartint à Jeanne Larréguy, la mère de l’International de rugby Gilbert, ancien capitaine de l’Aviron Bayonnais.

A cette époque, lorsque les parents de Jean-Claude se sont connus, Jean Tellechea, natif de Sare était chef cuisinier au Grand-Hôtel rue Thiers alors qu’Aña, originaire d’Urcuit, travaillait à la brasserie André sous les Arceaux. Ils en assureront la gérance pendant un an avant de se voir proposer par Jeanne Larréguy le rachat du « Cheval Blanc » en 1959, d’où l’anniversaire qui sera fêté en 2009, en présence du Dr Jean Grenet, alors maire de Bayonne.

Amitiés Gourmandes à jamais, mon cher Cacotte de St-André du Petit Bayonne...